Когато човек започне да си купува по-хубаво кафе, много бързо попада в една странна джунгла от думи: washed, natural, honey, anaerobic, carbonic maceration, pulped natural. В началото звучи като меню в лаборатория, в която някой е оставил бариста без надзор.

Всъщност не е толкова страшно.

„Процесът“ при кафето означава как е обработена кафеената череша след като бъде откъсната от дървото. Кафето не расте като сухо кафяво зърно. То е семка в плод – кафеена череша. За да стигнем до зърното, което после се пече, този плод трябва да бъде премахнат, а самото зърно – ферментирано, измито, изсушено или обработено по друг начин.

И точно тук започва магията. Ще се опитам да систематизирам процесите, пък в друг пост ще си поговорим за още интересни неща за кафето.

Мокър (washed) процес
След брането кафеените череши преминават през машина, наречена depulper, която отстранява люспата и по-голямата част от месестата част на плода. Семената остават обвити с тънък, лепкав плодов слой, наречен mucilage.

След това кафето се оставя да ферментира, потопено във вода или в резервоари без добавена вода. Процесът обикновено продължава между 12 и 48 часа, но точната продължителност зависи от температурата, надморската височина, количеството останал плод и тъй нататък. През това време микроорганизмите и естествените ензими разграждат пектините в лепкавия слой, така че той да може лесно да бъде отстранен при измиването.

След ферментацията кафето се измива обилно с чиста вода, а понякога едновременно с това се сортира и според плътността на зърната. След това се разстила за сушене на слънце или се поставя в механични сушилни, докато влажността му спадне до приблизително 10-12%. По време на сушенето семената все още са защитени от пергаментовата си обвивка, която се отстранява по-късно, преди зеленото кафе да бъде подготвено за продан.

Тъй като месестата част на плода се отстранява сравнително рано, а ферментацията протича за по-кратко и при по-контролирани условия, обработката обикновено оказва по-слабо изразено влияние върху вкуса, отколкото при естествените или медните процесите. Това позволява по-ясно да се откроят характеристиките на сорта, мястото на отглеждане и самата реколта. Измитите кафета често имат чист и отчетлив вкусов профил, ярка киселинност и по-леко тяло, с нотки, напомнящи цитруси, ябълки, чай и цветя.

По същата причина при кафетата преминали през този процес ограниченията и дефектите на суровината често се разпознават по-лесно, тъй като липсват интензивната плодова сладост и ферментационните нотки, които при други процеси могат донякъде да ги прикрият. Добрият мокър процес не подобрява автоматично посредствената реколта, разбира се. По-скоро показва сравнително ясно какво качество е имало кафето още на дървото.

Естествен (natural) процес

Среща се още като „натурален“ или „сух процес“. При него кафеените череши се сушат цели, без предварително да бъдат обелени. Обикновено първо се сортират, за да бъдат отстранени неузрелите, презрелите и дефектните плодове, след което се разстилат върху повдигнати сушилни легла (raised beds) или върху бетонни площадки.

Черешите се обръщат или разбъркват по няколко пъти на ден, за да съхнат равномерно и да се ограничи рискът от плесен, загниване и нежелана ферментация. През нощта и при дъжд обикновено се покриват, за да не поемат отново влага. Сушенето може да продължи между две и четири седмици в зависимост от климата, влажността, въздушната циркулация и дебелината на слоя. Процесът приключва, когато влажността на зърната достигне приблизително 10-12%. След това изсъхналата плодова обвивка се отстранява механично.

През цялото това време семената остават затворени в плода. Естествено присъстващите дрожди и бактерии разграждат захарите в плодовата част, като образуват киселини, алкохоли, естери и други съединения. Част от тези ферментационни продукти може да проникне в семето и да промени химичния му състав и ароматния му потенциал. Разбира се, не става дума просто за попиване на захар в плода, а за съчетание от микробна ферментация, метаболитни промени в самата ядка и продължителното ѝ съхнене вътре в черешата.

Тук е и една от ключовите разлики с мокрия процес. При него плодовата част се отстранява рано, а ферментацията е сравнително кратка и се прекратява чрез измиване и последващо сушене. При естествения процес тя протича вътре в целия плод и постепенно отслабва с намаляването на влагата.

Натурално обработените кафета често имат по-плътно тяло, силно изразена сладост и интензивни плодови нотки, като ягода, боровинка, тропически и сушени плодове. При някои се появяват по-тежки винени, ликьорени или леко ферментационни тонове. Това обаче не е непременно задължително правило. Крайният профил зависи и от сорта, зрелостта на черешите, климата, начина на сушене и изпичането.

Рискът е обратната страна на същото качество: при неравномерно или прекалено бавно сушене ферментацията може да излезе извън контрол и да създаде плесенясали, оцетни, презрели или неприятно алкохолни тонове, както и големи разлики между отделните зърна. Затова добре реализирания естествен процес може да бъде изключително богат и комплексен, но изисква повече внимание и постоянен контрол по време на сушенето.

Меден (honey) процес

Този процес представлява своеобразна пресечна точка между сухата и мократа обработка. Кафеената череша се обелва машинно, но част от лепкавия плодов слой около семето не се отстранява чрез ферментация и измиване, а остава върху обвивката по време на сушенето. Кафето обикновено се суши на слънце върху повдигнати мрежести легла или бетонни площадки.

Името на процеса не означава, че при обработката се използва мед. 🙂 То идва от сладкия и лепкав вид на плодовия слой, който остава по кафето след обелването.

Количеството на запазения плодов слой, съчетано с начина и продължителността на сушене, определя разновидността на honey процеса. Тези категории обаче не са строго стандартизирани и значението им може да се различава между отделните държави и производители.

При yellow honey по-голяма част от плодовия слой обикновено се отстранява, а кафето се суши по-бързо и се обръща по-често. Полученият профил често е по-чист и близък до този на мокрия процес. При red honey обикновено остава повече от плодовия слой, а по-бавното сушене, по-ограниченото излагане на слънце и по-рядкото обръщане позволяват по-осезаемо развитие на плодови и ферментационни характеристики. При black honey се запазва почти целият лепкав плодов слой, а кафето често се суши бавно и на повече сянка. Това удължава ферментационните процеси и контакта между костилката, плодовия слой и образуваните в него метаболити, но увеличава и риска от плесен, прекомерна ферментация и неравномерно изсъхване.

Производителите управляват процеса чрез количеството оставен плодов слой, дебелината на разстланото кафе, честотата на обръщане, достъпа до слънчева светлина и въздух, влажността и общата продължителност на сушенето. Чрез тези променливи те не контролират пряко сладостта, а влияят върху протичането на ферментацията и върху крайния вкусов профил.

Добре обработените honey кафета често съчетават част от чистотата и отчетливостта на мокрия процес, с по-плътно тяло и по-силно изразена възприемана сладост. В чашата могат да се появят нотки на карамел, мед, зрели или тропически плодове и мека, закръглена киселинност. По-светлите honey процеси обикновено се доближават до washed профила, докато red и black honey могат да напомнят повече на натурално обработено кафе.

Honey кафетата могат да се приготвят успешно както като филтър, така и като еспресо. Филтърните методи често подчертават чистотата, киселинността и отделните плодови нотки, докато еспресото може да изведе на преден план плътното тяло, сиропената текстура и карамелената сладост, особено при red и black honey.

Анаеробна ферментация

Анаеробният процес добавя към обработката отделен етап на контролирана ферментация в затворена среда с много ограничено количество кислород. Цели кафеени череши или обелено кафе, върху което е запазен плодовият слой, се поставят в херметически затворени контейнери. Те могат да бъдат изработени от неръждаема стомана, но се използват също пластмасови бидони, торби и други подходящи съдове, снабдени с клапан за освобождаване на натрупващите се газове.

Въздухът невинаги се изтегля предварително. При т.нар. самоиндуцирана анаеробна ферментация микроорганизмите и дишането на плода постепенно изчерпват наличния кислород, докато въглеродният диоксид, образуван по време на процеса, се натрупва в съда. Когато резервоарът умишлено се запълва с CO₂ и обикновено се използват цели череши, процесът се доближава до карбоновата мацерация – сродна, но по-специфична техника, заимствана от винопроизводството.

Ферментацията може да продължи от около едно денонощие до няколко дни, а при някои експериментални обработки и по-дълго. Производителят може да следи температурата, киселинността, налягането и съдържанието на захари, но степента на контрол се различава значително между отделните ферми. Затворената среда стимулира развитието на различни микробни колонии и променя начина, по който дрождите и бактериите разграждат захарите. Получените органични киселини, алкохоли, естери и други метаболити могат осезаемо да повлияят върху аромата и вкуса на кафето.

Резултатът често е интензивен и лесно разпознаваем профил с нотки на тропически или презрели плодове, вино, ликьор, подправки и понякога кисело мляко или други млечнокисели продукти. Тези характеристики обаче не са гарантирани, защото крайният вкус зависи от използваното кафе, микроорганизмите, температурата, продължителността на ферментацията и начина, по който кафето се обработва след нея.

След ферментацията кафето може да бъде измито или да се изпрати директно за сушене. Затова върху опаковките се срещат означения като anaerobic washed, anaerobic honey и anaerobic natural. Те показват как анаеробната ферментация е съчетана с последващия основен метод на обработка.

Процесът изисква внимателно наблюдение, тъй като сравнително малки промени в температурата, времето и налягането могат да доведат до различен резултат. Недостатъчният контрол увеличава риска от прекомерно ферментирали, оцетни, алкохолни или неприятно „фънки“ тонове. Необходимото оборудване и рискът от загуба на цяла партида могат да направят метода по-скъп, но сами по себе си дългата ферментация и високата цена не са гаранция за по-качествено кафе.

Има и други процеси, например карбонна мацерация, но те са по-скоро експериментални и до голяма степен бутикови. В този пост споделям може би най-популярните четири. Те са сред най-често срещаните при специалните кафета, като всяка една стъпка в процеса, всяка една малка промяна може да даде отражение върху кафето в чашите ни.